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美食知识  
鱼肉类食品解冻有讲究
【海产行业网】 时间:2014-03-01 来源:本站整理 【收藏本页
  冰箱冷冻层里的鱼肉类食品,其冻结和化冻是有讲究的。有人将冻结的鱼肉放在冷水里化冻;有人放在热水里化;也有人会提前一夜从冷冻室取出来,放在冷藏室里自然缓慢化冻。那么,这几种方法哪种是正确的呢?

  热水化冻最糟糕

  用热水化冻显然是最糟糕的。把冻肉泡在热水里,表面迅速升温,化冻,升到20℃以上,甚至有点变色了,而中间还是一块大冰核。继续泡着,微生物的繁殖程度非常可怕。以鸡胸肉为例的测定表明,这种方法会损失相当多的可溶性含氮物,超过肉中总含氮量的5%。

  冷水化冻稍好些

  用冷水化冻,比热水会稍微好一点,不至于出现外面变硬的情况,但也不能让人安心。因为在几个小时的浸泡过程中,冷水也会溶出含氮物和维生素,只是溶出的数量比热水少一些。泡肉水中仍会滋生微生物,只是繁殖速度稍慢。

  冷藏室解冻最理想

  放在冷藏室中解冻,是最理想的方法。可以在头一天晚上把肉从冷冻室中取出,放在一个塑料保鲜盒中,或者放在保鲜袋中,然后放在冰箱的冷藏室下层,最好是-1到1℃的保鲜盒中。这样,肉不会马上从外面融化,而是在冰冻状态下整体升温,化冻均匀,化冻之后因为温度仍然在0℃附近,不会滋生大量微生物。同时蛋白质在低温下也能保持柔嫩的状态。

  微波炉解冻最省时

  如果是临时需要用,则可以求助微波炉。微波炉的妙处是它可以由内而外地,通过让水分子升温的原理来加热食物。只要选择其中的“解冻”(defrost)档,就可以在几分钟之内让鱼肉化冻。不过这个工作也没有想象中容易,先设定一个比较短的时间,然后停几分钟,并给要化冻的食物换个方向,让食物温度均匀一些,再继续按一两分钟的进度增加时间。最后的化冻目标不是彻底变软,而是保持部分冻结状态,但已经能用刀切得动。
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